Que de bonnes recettes en vrac...

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Entrées

Pulpo a la gallega de Caro

- 1 poulpe
- 3 feuilles de laurier
- 1 oignon
- clous de girofle
- paprika
- huile d’olive
Si le poulpe n’a pas été congelé, il faut le frapper pour l’attendrir.
Piquer l’oignon avec les clous de girofle.
Faire bouillir une grande quantité d’eau avec les feuilles de laurier et l’oignon.
Tremper 3x le poulpe dans l’eau bouillante en le tenant par la tête.
L’immerger complètement et le laisser cuire env. 45 min. à feu moyen.
Le sortir de l’eau.
Laisser reposer 15 minutes et découper en gros tronçons avec des ciseaux.
Servir avec des patates.
Assaisonner de paprika, sel, poivre et arroser d’huile d’olive.

Tapenade de Réjane

- 200 gr. olives (noires au vertes, selon ses goûts) dénoyautées
- câpres (1 c. à soupe)
- 2 à 4 filets anchois (si possible au sel)
- ail (1 gousse)
- huile olive (environ 1 verre)
- jus de citron (1c. à soupe)
- thym en branche
- poivre & sel (peu)
- moutarde (facultatif)

Mixer dans un 1er temps : ail (pressé), huile, poivre, sel, anchois (vidés et nettoyés), jus de citron, thym, et éventuellement moutarde.
Quand le tout est bien mélangé : ajouter les olives et les câpres et mixer un court instant (c’est selon les goûts, mais à mon avis, c’est meilleur quand les olives ne sont pas trop « purée ».

Gaspacho de Réjane

- tomates (1 à 3)
- concombre (1)
- poivron rouge (1)
- céleri branche (! ! !)
- jus de citron
- moutarde (1c. à soupe)
- pain ou chapelure ou croûtons (environ 1 petite tasse)
- huile d'olive
- jus de citron
- ail
- sel
- poivre
- Eau (1 à 2 verres à ajouter en tout dernier lieu)
Imbiber le pain, la chapelure ou les croûtons dans l’huile avec l’ail, mixer les autres ingrédients en commençant par le + liquide, et ajouter le pain pour lier le tout.....
P.S. Les quantités des ingrédients indiqués, c’est « selon les goûts »

Gaspacho de Mimi

prendre comme base le gaspacho Lavallée (qu'on trouve @ Super G)
tu ajoutes 2 ou 3 cuillères de panure
un peu de crème de cuisine ou du lait de muscade
poivre
2 gouttes de tabasco
1 cuillère de moutarde
et les goûts que vous aimez car en Espagne je le fais un peu différent de chez nous (à cause des produits)
+ croûtons, tomates et poivrons
en dés, oignons, etc.

Fleur d'endives de Judith = apéro génial !

"les 2 saints"
- 1/2 Saint-Agur
- 1/2 Saint-Moret
- noix
- endives fraîches rincées

Foie gras mi-cuit en terrine de Katia

NB. Prévoir des planchettes plutôt trop petites que trop grandes, afin de permettre une bonne pression sur les foies gras.
- Choisir de préférence des foies de 400 à moins de 600g (plutôt 600gr pour les terrines Aligro blanches en plastique - la couleur plutôt claire, et de consistance souple)
- Dégorger le foie au minimum 2 heures dans un mélange de lait et d’eau glacée, mettre au frais.
-
Dénerver le foie, peser.
-
Pour 500g de foie 7g de sel et 1g de poivre, si le foie est peu goûteux rajouter une pincée de muscade et une giclée de porto. Bien mélanger les épices sur toutes les parties du foie.
-
Faire cuire de l’eau à 65° dans un cassoton, introduire un pyrex dans lequel on aura mis le foie gras, on laisse cuire environ 20-25min, sans jamais dépasser les 65° ni en dessous de 60° (contrôler la température avec un thermomètre de cuisson - se trouve @ Girard aux Grottes)
-
Retirer le pyrex, refroidir immédiatement dans de l’eau froide. Attention de ne pas laisser de l’eau couler sur le foie. Egoutter sur une passoire en gardant précieusement le gras. Mettre le foie en terrine, le presser légèrement avec la planchette entourée de papier d'aluminium et glisser immédiatement au réfrigérateur.
-
Dès qu’il est suffisamment froid, chauffer rapidement la graisse de canard, la filtrer et en mettre une couche sur le foie afin qu’il se conserve.
-
Remettre immédiatement au réfrigérateur.
Il est possible de manger le foie dès le lendemain, mais il est plus goûteux après 3 jours et se garde environ 10 jours tout dépend de la fraîcheur du foie au moment de l’achat.
Ne rien laisser perdre :
Par ex. rôtir des pommes de terre dans la graisse de canard c’est un goût un peu noisette assez subtil.

Foie gras au torchon de Claire Grosbety

NB. Facile à faire et plus rapide que celui en terrine.
- 1 foie gras de canard de 500g
sel
- poivre blanc
- Madère ou Porto ou autre alcool
- 1 torchon de cuisine fin
- ficelle
1. Sortir le foie du frigo quelques heures avant de le travailler.
2. Quand il est ramolli, le déveiner délicatement en séparant tout d'abord les lobes. Puis le couper sans aller jusqu'à la peau extérieure et retirer toutes les veines.
3. L'assaisonner à la proportion suivante : 14 g de sel par kilo de foie, saupoudrer de poivre blanc.
4. Le gicler avec un peu de Porto ou de Madère.
5. Déposer le gros lobe sur le torchon et le petit par dessus. L'enfermer dans le linge mouillé et le ficeler aux deux bouts et comme un rôti. Mettre au frais quelques heures.
6. Préparer un bouillon de poule en cube, ajouter un peu de porto et de cognac et porter le tout à ébullition.
7. Lorsque le liquide bout, plonger le foie gras et éteindre le feu. Compter 5 minutes et le retirer.
8. Le laisser se reprendre au froid, puis serrer davantage le foie.
9. Lorsqu'il se raffermit, le rouler dans un papier alu, bien serrer et laisser au frais.
Service : Couper les tranches avec le papier alu.
Se conserve 8 à 10 jours bien emballé.

Pâtés d'après une recette traditionnelle de ma grand-maman Mélina

- 1.5 kg noix de veau
- 1.3 kg chaire à saucisse truffée fine
- 0.8 kg terrine au poivre
- 3.1 kg pâte brisée
- 2 kg gelée
- laurier
- basilic
- thym
- carottes
- échallottes
- vin blanc
- jaunes d'œufs
1. couper le veau en petits filets mignons
2. le faire mariner 12h avec la marinade : laurier, basilic, thym, carottes, échalottes et vin blanc
3. beurrer les moules à pâté
4. étaler la pâte brisée (0.4 mm d'épaisseur) pour remplir les moules et laisser dépasser de 2cm pour retrousser les bords, et faire un chapeau de même épaisseur et dépassant également de 2cm
5. tapisser les moules de chaire à saucisse
6. remplir les moules en alternant le veau, la terrine coupée en lamelles et la chair à saucisse (ATTENTION à laisser un trou pour le cone et la gelée après cuisson)
7. refermer le pâté avec le chapeau de pâte et retourner le bord vers l'intérieur (ATTENTION à ne pas laisser passer de pâte en dehors du moule - car problème pr décoller ensuite)
8. poser des formes sur le chapeau et strier le bord avec un couteau
9. badigeonner la pâte de jaunes d'œufs
10. mettre au four à 200°C pendant 1h45 à 2h15 selon la grosseur du pâté
11. laisser refroidir au moins 1h30 avant de démouler
12. verser la gelée liquide (la plus froide possible) via le cône (en sur-élevant le pâté pour éviter qu'il ne se perce - par exemple sur une grille de four)
13. laisser reposer au minimum 1 jour (par ex. au frigo, pas trop froid) et déguster avec délectation !!!!!


Soupes

Soupe à la courge (recette délicieuse trouvée sur le Net)

Préparation: 15 mn, cuisson: 30 m
- 1 kg de courge
- 1 gousse d'ail
- 2 oignons
- 2 pommes granny
- 3 cm de racine de gingembre
- une cuillère à café de curry
- sel, poivre, huile d'olive
- bouillon de volaille
- crème fraîche

Bientôt l'hiver: goûtez la délicieuse soupe à la courge de mon amie hollandaise Johanna (rien à voir avec la soupe à la citrouille de mon enfance !).
Dans un autocuiseur, versez deux cuillères à soupe d'huile d'olive, faites y revenir les oignons émincés. Ajoutez successivement les pommes épluchées et coupées en gros dés, le gingembre râpé, la gousse d'ail, le curry. Faites revenir 2 mn. Ajouter la courge épluchée et coupée, remuez, ajoutez 1 l. à 1 l 1/4 d'eau et deux cubes de bouillon de volaille.
Fermez l'autocuiseur, laisser cuire 30 mn dès que la soupape tourne.
Ouvrez, mixez, rectifiez l'assaisonnement (sel et poivre) et servez avec crème fraîche et croûtons.

Soupe d’épinards aux crevettes Sayur bayam de Martine

Pour 4 personnes
Préparation 15 min. - Cuisson 20 min.

- 100 gr. de crevettes décortiquées
- 500 gr. d’épinards frais
- 1 patate douce moyenne (à défaut une pomme de terre)
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 boîte de maïs en grains (300 gr.)
- 40 cl. de lait de coco
- 1 morceau de gingembre de la taille d’un doigt
- ¼ ou ½ cuil. à café de sambal ulek
- 1 cuil. à café de coriandre moulue
- 2 cuil. à soupe d’huile
- sel
1.Laver les épinards, égouttez-les soigneusement et hachez-les grossièrement. Pelez la patate, coupez-la en petits dés. Pelez et hachez finement l’oignon, l’ail et le gingembre. Rincez les crevettes.
2.Faites chauffer l’huile, faites-y fondre à feu doux l’oignon, l’ail, le gingembre et les dés de patate. Ajoutez les épinards et faites-les fondre également, jusqu’à ce que les feuilles aient réduit de volume. Incorporez les crevettes, le maïs avec le jus de conserve, 20cl d’eau et le lait de coco. Assaisonnez la soupe avec le sambal ulek, la coriandre et du sel. Portez brièvement à ébullition, puis laissez mijoter encore 10 min. à feu doux et à couvert.


Plats principaux

Craquants de la fruitière de Mieussy

- reblochon
- feuille de Brick (dans les supermarchés français)
- patates cuites en dés (pas trop chaudes et pas trop)
- muscade râpée
Enrouler le fromage et les patates dans une feuille et maintenir le tout avec un cure-dent.
Faire griller des deux côtés dans du beurre à rôtir.
(Eventuellement réchauffer au four à 60°)

Cabri au four de Jean-Pierre

- petits morceaux (côtelettes et autres) dorés à la poêle dans de l'huile d'olive
- arranger dans un plat qui va au four
- parsemer d'un mélange de chapelure, persil et ail pressé
- mélanger les morceaux et le mélange de chapelure
- mouiller le fond du plat avec un peu de vin blanc
- cuire à four bien chaud ~ 20 min

Gigot d'agneau au four de Mimi

- Laisser dégeler hors du frigo tranquillement (matin pour soir) dès que c'est tendre le remettre au frais
- L'enduire de moutarde, d'un peu d'huile d'olive et le piquer de gousses d'ail
- Mettre un papier alu (assez fort) ou un sachet plastique dans un plat à gratin et y déposer le gigot
- Ajouter des herbes de Provence, du romarin frais et un peu de vin blanc
- Fermer la papillote et glisser au four chaud 200° pas plus, laisser env. 20-30 min. - 1/4h par 500 gr, voire plus !
- Ouvrir la papillote et mettre le grill quelques minutes pour le faire dorer mais surveiller...
- Laisser encore 10-15 à couvert sous une cloche (ou dans la papillote)

Colombo d'agneau de Nuria & Steph

Pour le colombo, il faut compter environ 200g/pers. de viande d’agneau (ragoût d’épaule le moins cher chez Aligro) donc environ 10kg pour 50 pers. Il faut aussi 5kg de courgettes et 5 kg d’oignons. Prévoir également du jus de citron vert en suffisance (en vente à la Migros, petites bouteilles vertes), de la coriandre fraîche.
- détailler les courgettes et les oignons en morceaux,
- commencer la cuisson des légumes avec huile d’olive, sel et poivre, pendant environ 1h
- faire rôtir la viande dans un autre récipient, ajouter à la préparation de légumes
- assaisonner avec un peu de curry (indien type madras)
- laisser mijoter au moins deux heures. A la fin de la cuisson, ajouter du jus de citron vert.
- Servir et parsemer de coriandre ciselée.

Jarrets de veau aux fruits secs de Judith

Commander la viande chez Bastide à Fillinges !
Servir avec une purée de pommes de terre ou une polenta
Mise en place et préparation ~ 20 min et cuisson ~ 80 min A préparer la veille, donc.
- 8 jarrets de veau d'~ 150gr (en compter 1/pers et en rajouter 2 ou 3 de plus)
- 1 cs de farine
- 1 cc de sel
- 1/2 cc de paprika
- un peu de poivre du moulin
- beurre à rôtir
- 6 dl de bouillon de viande

- 1 cs de moutarde à l'ancienne
- 200 gr de fruits secs (p. ex. pommes, abricots, poires, prunes)
- sel, poivre selon goût
Préparation :
- Inciser tout autour la peau des jarrets, ficeler éventuellement la viande
- Mélanger dans une assiette creuse la farine, le sel, le paprika et le poivre
- Bien chauffer le beurre dans une cocotte. Tourner les jarrets par portions dans la farine épicée et faire revenir à feu moyen ~ 3 min sur chaque face, retirer
- Remettre la viande en casserole, mouiller avec le bouillon, incorporer la moutarde, porter à ébullition, baiser la chaleur
Cuisson :
- Faire mijoter 40 min à couvert.
- Incorporer les fruits secs
- Poursuivre la cuisson ~ 40 min
- rectifier l'assaisonnement

Lapin de Magali

- moutarde
- sel
- poivre
- champignons de Paris entiers
- 1 cuisse de lapin / pers.
- vin blanc

- 1/2 crème épaisse
Badigeonner les cuisses avec la moutarde.
Griller les lapins dans une poêle à petit feu pendant 40 minutes avec tous ces ingrédients (jusqu'à ce que ça se détache de l'os).
Surveiller et rajouter du vin si c'est trop sec.
Ajouter à la fin un peu de 1/2 crème épaisse.

Poulet au four de Yasmine

- préchauffer le four à 200°
- badigeonner le poulet de gros sel
- cuire pendant env. 40 min.
-
ajouter du vin blanc
- ajouter des patates (épluchées et en cubes), ainsi que des courgettes, carottes, etc.
- ajouter un peu de crème et moutarde
- laisser cuire env. 15 min. (1h de cuisson en tout)
- éventuellement rajouter des petites tomates 5 min. avant la fin


Poulet au citron, coriandre et olives vertes de Jérôme Estèbe

(recette slurp naguère transmise par une aimable collègue à lui un soir au coin d’un zinc)

- poulet
- deux citrons verts
- coriandre fraîche
- olives vertes dénoyautées
- curcuma
- garam massala
- sel
- poivre
La technique? Top fastoche. Trop sans doute. C’est louche.
- On découpe le poulet en huit, en gardant la carcasse. On dore les morceaux en cocotte avec deux gousses d’ail. On ajoute deux citrons verts pelés et coupés en morceaux, une généreuse tombée de curcuma (qui ne sent guère mais colore velu) et une pincée de garam massala. Sel, poivre. On coiffe avec la carcasse, on mouille de neuf gouttes d’eau et demi. Avant de laisser mijoter à couvert. Une bonne demi-heure.
-
Pendant ce temps, on cisèle de la coriandre fraîche, on dénoyaute et détaille des olives vertes. Le tout file à la cocotte une minute avant de servir. Avant ça, on a raclé puis giclé la carcasse; ben oui, on n’est pas des sauvages.
- Avec ça, il faut un blanc qui fait palpiter le naseau et ravit la glotte. Au hasard un blanc jurassien de l’Etoile (AOC majuscule et sous estimée). Pourquoi pas l’admirable savagnin du Domaine de Montbourgeau, 2001, qui derrière d’entêtantes notes d’épices douce et d’abricot sec, déploie une bouche enveloppante et corsée, à la longue finale tintinnabulante. Arrosé de ce breuvage-là, le poulet devrait cocoricoter comme un fou au fond de sa marmite.

Coq au vin jaune flanqué de morilles de Jean-Paul Jeunet à Arbois

Préparation 15 minutes
Cuisson : 2 heures
- 1 coq de 1,5 à 2 kg
- Morilles fraîches : 200 g
- Vin jaune d'Arbois ou de Château-Châlon : 20 cl
- Crème fraîche : 1/2 litre
- Beurre : 200 g
- Farine 50 g
- Sel et poivre
Choisir un beau coq de Bresse bien en chair, le découper en morceaux
(2cuisses et 2 ailes).
Assaisonner ces morceaux de sel fin et de poivre, les saupoudrer légèrement
de farine, les faire revenir à blanc dans une sauteuse, c'est-à-dire sans les colorer.
Couvrir la sauteuse, laisser cuire environ 2 heures à four moyen.
Retirer la sauteuse du four, déglacer avec le Vin Jaune; ajouter les morilles
fraîches, la crème : rectifier l'assaisonnement, laisser réduire au coin du feu
afin de terminer la cuisson (ne pas couvrir). Servir en timbale avec éventuellement du riz.

Poulet au curry de Vava

pour 4pers:
- 400gr de poulet émincé
- 400gr aubergine (mélanger celles du magasin asiatique & aubergines de chez nous)
- 1 boîte de lait de coco de 400ml
- 5-6 feuilles de bergamote (magasin asiatique)
- 3-4 cuillères de sauce de poisson
- 50gr sucre roux
- 1 cuillère à soupe de pâte à curry vert ou rouge (magasin asiatique)
- (2 piments rouges frais coupés en rondelle)
- 20 feuilles de basilic asiatique
- 2 citrons verts
Faire revenir le curry vert dans de l'huile de tournesol à feu moyen (révéler les saveurs du curry)
Ajouter la partie la plus liquide du lait de coco
Ajouter la bergamote et laisser cuire quelques minutes Ajouter le poulet que tu as épongé
Puis rajouter la sauce de poisson et le sucre roux, laisser cuire un petit moment
Ajouter le reste de lait de coco et laisser cuire à feu doux encore quelques minutes
Puis rajouter les aubergines coupées en dés
Puis ajouter le jus de citron vert
A la fin décorer avec les rondelles de piments rouges ainsi que les feuilles de basilic

Filet mignon de cerf au beurre rouge

- 2 filets mignon (de 600 à 800 gr)
- 100 gr de beurre

- 3 échalotes
- 1 dl de vin rouge
- 1 cc huile d'olive
- sel et poivre
Faire bouillir dans une casserole les échalotes et le vin. Quand il reste la valeur d'une cuillérée à soupe de vin, retirer immédiatement du feu. Hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et fouetter comme pour monter une mayonnaise.
Pendant ce temps, cuire les filets mignons à la poêle avec seulement une cc d'huile d'olive (env 15 min selon l'épaisseur et les goûts).

Saucisson vaudois de la Cézille

- faire frémir de l'eau
- piquer le saucisson
- le faire cuire 45 min.

Dorades au four de Ch

- couper des légumes en dé dans un plat à gratin (par ex. : courgettes, carottes, patates)
- coucher les dorades vidées dessus et rajouter le reste des légumes dans les interstices
- romarin frais en branches
- huile d'olive
- glisser au four à 250° ~ 20 min.
ou
- vider les poissons par la bouche
- les recouvrir de gros sel (~ 1kg/2 poissons)
- glisser au four à 250° ~ 20 min.

Vacherin Mont d'Or au four de Ch

- dans sa boîte en bois ouverte : 15 min à 220°
- éventuellement de la noix de muscade
- servir avec des pommes de terre à l'eau


ou la recette de la patronne de la Laiterie de Belfaux :

Préchauffez le four 15 minutes à 220°C.
Protégez la boîte du vacherin avec du papier d'alu, que vous rabattez en dedans de la boîte (le bois brûle).
Dans la croûte du fromage creusez 4 trous de 1cm de diamètre et de 2cm de profondeur.
Posez le sur une plaque à gâteau.
Ajoutez du vin blanc jusqu'à ce que le Mont d'Or soit couvert de liquide.
De suite, mettez-le 25 minutes dans le four à 220°C.
Avec une cuillère à soupe, versez par petites quantités le vacherin chaud sur des pommes de terre en robe des champs, coupées en petits morceaux.
Poivrez à volonté.
Pour que votre vacherin reste bien chaud, il est conseillé de mettre votre plaque à gâteau sur un réchaud à fondue ou une plaque électrique.
Le vacherin peut être accompagné d'une salade, de chanterelles, de salami ou de viande séchée.
Il faut compter un vacherin de 400g pour 2 personnes.

Moules aux aiguilles de pin d'Arnaud

- faire un lit d'aiguilles de pin
- disposer les moules dessus
- recouvrir d'un tas d'aiguilles de pin
- mettre le feu
- déguster et ...
- ATTENTION AUX BRAISES !!!

Moules marinières

- gratter les moules et les laver
- les chauffer dans une grande casserole avec une noix de beurre, une échalote ou un oignon haché, 2 verres de vin blanc et 2 verres d'eau
- les faire s'ouvrir dans la cocotte couverte à feu vif et mélanger quelquefois (elles deviennent orange) - ~ 10 min.
- garder le jus et le filtrer avec un linge
- faire un roux avec un peu de jus filtré, de la farine ou de la maïzena, un peu de beurre et un peu de vin blanc
- servir ce jus sur les moules

Chili con carne de Betty Bossi
journal BB n°2, février 1995, p.3

250 gr de haricots secs (par ex. haricots noirs, rouges et soja)
~ 5 dl d'eau
huile d'olive
500 gr de boeuf haché
1-2 c. à soupe de piment en poudre
2 oignons hachés
2 gousses d'ail pressées
1 petit piment rouge haché
2.5 dl de vin rouge
1 boîte de tomates pelées (~ 395 gr)
~ 4 dl d'eau
1 c. à café de sel
poivre du moulin
1-2 c. à soupe de bouillon de viande en poudre
*
A PREPARER A L'AVANCE :
Mettre les haricots à tremper toute la nuit. Jeter l'eau du trempage.
* préparation :
Bien chauffer l'huile dans la cocotte.
Faire sauter la viande par portions, assaisonner avec le piment en poudre, réserver.
Faire revenir oignons, ail et piment haché dans la graisse restante, ajouter le concentré de tomates, laisser mijoter un peu.
Mouiller avec le vin rouge, laisser réduire un peu.
Ajouter les haricots égouttés, les tomates et la viande, donner un bouillon.
Couvrir et laisser cuire à petit feu env. 1h45, rajouter de l'eau si nécessaire, saler, poivrer au dernier moment.
* accompagnement :
salade et pain à l'ail
* suggestions :
- Pour gagner du temps, utiliser des haricots en boîte rouges ou blancs. Mélanger haricots, tomates et viande.
Compter seulement 30 min. env. pour la cuisson.
- Accompagner de crème acidulée.


Accompagnements

Salade de pâtes de Melvina

- 500g penne
- 1 boîte tomates séchées
- 1 sachet olives grecques séchées (ou pas séchées si pas possible)
- parmesan (aucune idée de la quantité, selon les goûts)
- basilic (plusieurs feuilles)
- sauce: huile olive-vinaigre balsamique-sel-poivre-origan
cuire les pâtes, les faire refroidir
couper les tomates séchées et les olives en petits morceaux
mélanger aux pâtes
couper des copeaux de parmesan
couper le basilic en lanières
mélanger aux pâtes
mettre la sauce

Salade de riz exotique de Dominique

- 250 g riz Basmati (1 grande tasse)
- 250 g riz long « oncle Bens » (1 grande tasse)
- curry
- safran
- bouillon cube
- 1 boîte papayes
- 1 boîte mangues
- 1 boîte ananas bits
- 1 sachets fruits secs « mélange exotique»
- 50 g de raisins de Corinthe (Sultanines)
- vinaigre
- huile
- sel
- poivre
Faire chauffer 4 tasses d'eau avec le cube bouillon et 2 cc de curry.
Ajouter les 2 tasses de riz et laisser cuire jusqu'à complète absorption du liquide (environ 17 min). Ajouter 1 ou 2 doses de safran (pour la couleur).
Préparer dans un grand saladier, une vinaigrette avec 6 cs de vinaigre, 12 cs d'huile, sel et poivre.
Ajouter le riz encore tiède à la vinaigrette.
Ajouter les papayes, mangues et ananas coupés en petits morceaux, puis les fruits secs et les raisins secs.
Corriger l'assaisonnement (sel-poivre-curry).
Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur quelques heures.
Peut se préparer la veille.

Pommes de terre au four de JP

- petites pommes de terre non pelées
- les couper en 2
- les mettre dans un lèchefrite
- quelques gousses d'ail avec la peau
- romarin frais en branches
- huile d'olive
- glisser au four à 180° pendant 1h (éventuellement touiller et finir au grill 3 minutes au besoin)
- saler avant de servir

Ratatouille de Polino

- faire revenir des oignons et des poivrons rouges dans de l'huile d'olive
- ajouter :
1 boîte ou 2 de pelati (tomates)
aubergines
courgettes
romarin frais en branches
thym
sel, poivre, ail en poudre ou frais
- faire mijoter 1/2h-3/4h à couvert à petit feu


Pâtes & risotto

Pâtes fraîches de Mauro

25 oeufs
2 pincées de sel
3 coulées d'huile d'olive "au pouce"
- bien mélanger le tout avec un fouet
3 kg de semoule de blé dur
- malaxer pour obtenir une pâte assez compacte
- emballer dans du papier cellophane et laisser reposer quelques heures

lissage :
passer 2x par numéro dans la lamineuse : 8-5-3
(blé foncé : 8-5-2)
et mettre beaucoup de farine juste avant de découper en papardelle (2.5 cm) ou en tagliatelle (1 cm)

cuisson :
1 qté pâtes pour 10 qté d'eau bouillante et goûter

Pâtes aux courgettes à la Guagua

- 2 gousses d'ail
- 2 c.s. de persil ciselé
- 2 pincées d'origan frais
- 50gr de pecorino (fromage de brebis) râpé
- sel
- poivre du moulin

- huile d'olive
- 500gr de courgettes avec leurs fleurs
- 500gr pâtes papillon (Farfalle De Cecco)
Eplucher les gousses d'ail et les hacher menu.
Séparer les courgettes des fleurs, détailler les courgettes en dés (pas besoin de les éplucher).
Faire chauffer l'huile dans une poêle, y ajouter le hachis d'ail et le persil ciselé. Faire revenir 1min à feu doux sans laisser l'ail prendre de couleur.
Ajouter les courgettes et leurs fleurs.
Saler, poivrer, ajouter l'origan et faire revenir avec une spatule.
Couvrir la poêle et laisser cuire pendant 15min à feu très doux en tournant de temps en temps (si les courgettes ont tendance à attacher, ajouter 1-2 c.s.d'eau).
Couvrir les pâtes et saupoudrer de fromage.

Fettuccine al pomodoro crudo de Ch - nouilles aux tomates crues

- 450gr de nouilles fraîches du commerce
- 500 à 700gr de tomates fraîches (en grappe ça va très bien)
- 1 gousse d'ail écrasée
- 1 bouquet de basilic ciselé
- 4 cs d'huile d'olive
- 1/2 cc de sel
- poivre du moulin
Ebouillanter les tomates pour les peler plus facilement. Les presser pour éliminer les pépins et les couper en petits dés.
Ajouter la gousse d'ail écrasée, le basilic ciselé, l'huile d'olive, sel et poivre.
Mélanger délicatement le tout aux tomates et verser sur les pâtes chaudes.
Garnir de basilic.

Spaghetti printaniers de Calo

- Pesto rouge (sachet Migros)
- Rucola
- Tomates cerises
- Pignons
- Ricotta
- Parmesan
Griller les pignons.
Couper les tomates en quarts.
Mélanger le pesto, la rucola et les tomates aux pâtes.
Mettre les pignons et la ricotta dans des petits bols.
Mettre aussi des bols de rucola, de copeaux de parmesan et de tomates supplémentaires.
Chacun rajoute à sa guise pignons, ricotta, rucola et tomates.

Sauce all'arrabbiata

- chauffer de l'huile d'olive
- petite gousse d'ail coupée fine
- écraser 1 ou 2 petits piments séchés
- rajouter la sauce tomate de base pour arrêter la cuisson de l'ail
- sortir du feu
- mettre les pâtes et les faire sauter dans l'assiette pour mélanger le tout

Sauce gorgonzola

- faire réduire de la crème 35% dans une casserole avec le gorgonzola (= bien faire bouillir pour que la crème s'épaississe)
- poivrer à son goût
- mélanger aux pâtes

Sauce aux morilles et saumon de Katia

Les quantités sont approximatives à toi de les adapter selon tes goûts...
- 1 c. à s de beurre
- 2 échalotes hachées
- 1 bqt de persil haché
- env. 15 g de morilles séchées trempées, égouttées
- 1/2 dl de porto
- 3 dl de crème
- 1 c à c de maïzena
- un peu d'eau
- 1/2 c à c de sel
- poivre
- 100 g de saumon
Faire revenir les échalotes, ajouter le persil et les morilles. Mouiller avec le porto, ajouter la crème et porter à ébullition, laisser réduire un peu sur feu plus doux. Lier avec la maïzena délayée dans un peu d'eau, assaisonner et laisser mijoter 5 min. ajouter le saumon.
C'est une recette que tu peux préparer à l'avance et juste réchauffer avant de servir.

Ravioles

- faire bouillir de l'eau avec un bouillon de poule ou de légume
- séparer les ravioles
- les jeter dans l'eau bouillante et couper le feu immédiatement (sinon elles éclatent)
- laisser chauffer 5 min.
- égoutter, servir dans un plat
- ajouter un peu du bouillon de cuisson et du beurre

Risotto aux asperges vertes

- 500 gr d'asperges vertes (mars-avril), tiers inférieur épluché, coupées en tronçons biseautés de 2-3 cm
- 400 gr. de risotto
- 1 g. d'ail pressées + oignons
- 2 dl. vin blanc (ou champagne!)
- 1 l. bouillon de légumes corsé, très chaud
- 2-3 c. à soupe de crème double
- 75 gr. beurre
- 1/2 c. à soupe de pousses de cerfeuil, finement hachées
- à feu doux : beurre et ail, faire ensuite revenir rapidement les tronçons d'asperges, puis le riz
- mouiller avec le vin et réduire complètement
- verser le bouillon de légumes petit à petit
- ajouter les pointes d'asperges 5-10 min avant la fin
- au moment de servir, rajouter le beurre, le cerfeuil haché et le parmesan, rectifier l'assaisonnement.

Risi e bisi de Thari

- 50 gr. de pancetta ou de lard
- 1 bouquet de persil hâché
- 1 oignon hâché fin
- 300 gr. de petits pois surgelés non décongelés
- 300 gr. de risotto carnaroli
- 1.5 l. de bouillon de boeuf
- sel
- poivre
- 2 c.s. de beurre
- 6 c.s. de parmesan râpé
Faire revenir la pancetta dans l'huile d'olive.
Ajouter le persil hâché et l'oignon hâché fin.
Y ajouter les petits pois et faire étuver un moment.
Arroser la préparation pour que le bouillon affleure tout juste les petis pois et laisser cuire 5 min. à petit feu.
Ajouter le risotto, sel et poivre et couvrir peu à peu de bouillon pendant 18 min.
Au moment de servir, rajouter le beurre et le parmesan, rectifier l'assaisonnement.

Risotto aux oignons primeurs

- 400 gr filet mignon de porc
- 3 oignons primeurs avec fanes, coupées en rouelles biseautées d'env. 2 mm
- 2 g. d'ail pressées
- 1 dl 1/2 vin blanc
- 1 dl porto blanc
- 9 dl bouillon de viande corsé très chaud
- 2-3 c. à soupe de crème double
- détailler le filet en fines lanières, pomper. Saisir par portion env 3 min dans beurre bien chaud et les tournant puis retirer, saler, poivrer, réserver. Réduire la chaleur, rajouter un peu de beurre, faire revenir les oignons primeurs, retirer, réserver.
- beurre et ail, puis riz
- mouiller avec le porto et vin et réduire complètement
- ajouter les oignons primeurs 5 min avant la fin
- au moment de servir, rajouter la crème, parmesan et viande et rectifier l'assaisonnement

Risotto martini-crevettes d'Isabelle Cencin

- crevettes congelées en suffisance
- crevettes non décortiquées ou langoustines pour la déco
- martini blanc
- un bouquet de persil ciselé
- mouiller le riz avec le martini au début au lieu du vin et réduire complètement
- ajouter les zestes de citron au bout de 5-10 min.
- mettre les crevettes après 15 min.
- rajouter le bouquet de persil ciselé
- servir avec les langoustines comme déco !


Desserts

Tarte au vin cuit d'après une recette fribourgeoise traditionnelle de mon grand-père Alphonse
(pour une plaque ronde de ø 25 cm)

- ~200 gr. de vin cuit (ou 5 bonnes cuillères à soupe)
- 2 dl. de lait
- 1 dl. de 1/2 crème (ou 2,5 dl. de lait et pas de crème)
- 100 gr. de sucre (50 gr. peuvent suffire)
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café de farine blanche
- 1 cuillère à café de maïzena
- 1 œuf entier
- un peu de beurre
Commencer par faire préchauffer le four à 200 °C.
Etaler la pâte sur une plaque et bien veiller à la percer sur toute la surface.
Chauffer le beurre, la farine et la maïzena dans une casserole pour monter un roux.
Ajouter le lait et la crème et monter une béchamel la plus mousseuse possible en gardant une sauce épaisse.
Y faire couler le vin cuit lentement. La couleur obtenue doit être un brun qui tend sur le marron.
Incorporer le sucre.
Finalement, ajouter hors du feu œuf entier.
Bien lier le tout avec un fouet et verser sur la pâte.
Mettre au four 1/2 heure à 200°.
Veiller à percer les "gonfles" qui se forment assez rapidement avec la chaleur...

Tarte à la courge de Géraldine
(pour une plaque ronde de ø 25 cm)

- 400 gr. de courge crue râpée
- 2 oeufs
- 1 dl. de 1/2 crème
- 120 gr. de sucre brun
Commencer par faire préchauffer le four à 180 °C.
Etaler la pâte sur une plaque.
Répartir les 400 gr. de courge râpée directement sur la pâte.
Mélanger les oeufs, la crème et le sucre et verser le tout sur la courge.
Mettre au four 40 minutes à 180°.

Gâteau de semoule de Françoise Gorlier

- 25 cl de lait entier
- 100 gr de sucre en poudre
- 1 morceau de beurre
- 60 gr de semoule
- faire bouillir le lait + sucre + beurre
- puis rajouter la semoule (ça cuit très vite, on laisse bouillir 1x et c'est bon)
- arrêter tout
- 1 jaune d'oeuf dans la semoule
- battre le blanc en neige et rajouter
- plat à gratin
- cassonade dessus
- 3 min. au grill dans le four

Pain perdu de Françoise Gorlier

- 2 oeufs battus
- lait entier
- sucre
- mélanger le tout
- tremper le pain rassis
- cuire à la poêle dans du beurre

Pain Perdu de Manu du Fluxlaboratory

- 5 tranches de pain sec
- 2 œufs
- 3 cuillères à soupe de lait ou 30 cl de lait
- 40 grammes de sucre
- un peu de cannelle
- 25 grammes de beurre
Ustensiles:
1 balance
1 saladier
1 cuillère à soupe
1 fouet
1 poêle
Dans le saladier:
Casser les œufs, ajouter le sucre, le lait, la cannelle, tremper les tranches de pain.
Dans la poêle:
Faire fondre le beurre (sans le faire roussir) et faire rôtir à feu moyen les tranches de pain des deux côtés.
On peut les servir au petit-déjeuner avec du beurre, miel, confiture etc. ou en dessert avec de la crème chantilly et des fraises par ex.

Pruneaux au vin rouge de Réjane

- un sachet de pruneaux dénoyautés
- un litre de vin rouge
- 4 bâtons de cannelle
- 1 à 2 c. à soupe de clous de girofle
- zeste d’1/2 orange
- jus d’orange
- 1 c. à soupe de cardamome
- env. 200 gr. de sucre
-
Cuire le tout pendant 45 min. à 1 heure
- Servir avec de la crème fouettée à la cannelle

Gâteau aux noix de Réjane

Pâte :
- 400 gr. de farine,
- 200 gr. de beurre ramolli,
- 150 gr. de sucre,
- 1 oeuf + un peu d’eau
- Mélanger et laisser reposer 1 heure au frais

Caramel :
- 300 gr. de sucre (ajouter 25 gr. de beurre, il sera plus moelleux)
- Cuire dans une casserole jusqu’à obtenir la coloration du caramel
- Ajouter 200 gr. de noix
- Mélanger et ajouter 2dl de crème
- Etendre la pâte avec les mains
- Ajouter dessus le mélange caramel-noix
- Remettre une couche de pâte pour couvrir
- Cuire à four moyen durant 30 minutes.

Tiramisu aux fraises ou framboises de Réjane

- 500 gr. framboises
- 100 gr. pèlerines
- 1 ½ dl jus d'orange
- 75 gr. sucre
- 225 gr. mascarpone
- 1 pot yogourt nature (180 gr)
- Zeste de ½ orange
- Tapisser avec les biscuits
- Arroser de jus d'orange
- recouvrir de framboises
- saupoudrer de 2 cs. de sucre
- mélanger mascarpone + yogourt + sucre + zeste, étaler sur les fruits
- garnir et mettre au frigo

Tiramisu au Earl Grey de Jérôme

Ingrédients : (pour 6 personnes)
- 5 œufs
- 500 g mascarpone
- 75 g de sucre
- 12 cc de Earl Grey
- 2,5 dl d’eau
- 9-12 biscuits cuillère ou boudoirs
- QS Sel

1. Faire bouillir l’eau. Ajouter le thé et laisser infuser 15 m. hors du feu. Passer au travers d’une passoire et laisser refroidir.
2. Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’au ruban. Ajouter le mascarpone et bien mélanger.
3. Battre les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel. Mélanger délicatement les deux masses à la spatule.
4. Faire tremper les biscuits dans le thé et les déposer au fond d’un plat à gratin ou de moules individuels. Répartir la masse au mascarpone (éventuellement à la poche à douille) et mettre au frais.
Au moment, saupoudrer de cacao en poudre ou de thé vert Matcha.

Cake imbibé au citron d'Aude

- 250g de beurre
- 250g de sucre
- 5 oeufs
- le zeste de 3 citrons non traîtés
- 250g de farine
- 2c.à café de poudre à lever
- 1 pincée de sel
- 4 citrons pressés
- 100g de sucre glace
1. Travailler le beurre et le sucre en mousse.
2. Ajouter les oeufs entiers et les zestes.
3. Mélanger le tout.
4. Ajouter la farine, la poudre à lever et le sel.
5. Mélanger le tout et verser dans un moule à cake de 28-30cm.
6. Cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 50 minutes.
7. Laisser refroidir quelques instants dans le moule.
8. Puis piquer en plusieurs endroits le jus des citrons mélangé au sucre glace.
Conseil: à déguster lors d'un pic-nique à ski ou accompagné du thé des Moines de Tschin-Ta-Ni

Recette du yaourt du Jourdy

- Descendre chez les Dumoulin chercher le lait entre 18h et 19h – 3 litres… ou moins…
- Mettre le lait "à pasteuriser" sur une plaque électrique réglée sur 4 pour qu'il ne déborde pas. Quand il est resté au dessus de 70°C pendant ~ 20 minutes c'est bon.
- Le laisser un peu refroidir et quand il est à 50°C (c'est à dire quand on peut y mettre le petit doigt mais pas longtemps parce que ça brûle un peu), ajouter 1 pot de yaourt nature (ou 2 s'il y a 3 litres de lait) et un peu de sucre.
- Mettre le plat dans le plateau rond tressé (à côté des aromates) pour garder le chaud + 1 couvercle, le tout dans le four. C'est prêt.
Si le lait a trop refroidi, mettre le four sur 50°C pendant 1/4h.
- Le lendemain matin, c'est prêt !

Scones de Caroline

- 2 tasses de farine
- 100gr de beurre
- 1 yoghourt nature 180gr
- 2cs de sucre
- 3cc de poudre à lever
- ½ cc de sel
- raisins secs
Faire fondre le beurre et laisser refroidir un peu.
Mélanger la farine, le sucre, la poudre à lever et le sel dans une terrine.
Ajouter le yoghourt et le beurre fondu.
Mélanger.
Selon les goûts, ajouter quelques raisins.
Faire des petits tas et mettre sur une plaque pour le four.
Cuire env. 15 minutes dans un four préchauffé à 200°.



Cocktails

Sangria

vin bien corsé
1/4 l. de limonade
2 cs rhum-Gd Marnier
2 cs cognac
1 à 1 1/2 sucre
1 tranche de citron
2 tranches d'orange
fruits de saison (pommes, poires, fraises)

Sangria de Mimi

1 bouteille Sangria base
ajouter 1 orange
1 citron que tu presses un peu
cannelle en bâton
moscatel
un peu de porto (Casa Benjamin au litre)
selon les goûts ajouter 1 peu de sucre
laisser 4 heures au frigo elle doit prendre le goût des fruits.

Sirop de sureau de Thari

1.5 l. eau bouillante à verser sur
2.5 kg de sucre
2 citrons + écorce
15 fleurs de sureau
50 gr. acide citrique (se trouvent en pharmacie)
laisser macérer 3 à 5 jours
Brasser et mettre en bouteille

De préférence à garder au frais

Limoncello de Polino

pour environ 2 litres 1/2 :
- 8 citrons non-traités biologiques (marché de Ferney)
-
1 litre d'alcool à 90° (pharmacie de Ferney)
- 700g de sucre
- 1 litre 1/2 d'eau
1. Peler les citrons à l'économe (ne prendre que le zeste) et les faire macérer dans l'alcool pendant 4 jours et 4 nuits
2. Faire bouillir l'eau et le sucre pendant 1-2min pour obtenir un sirop de sucre - laisser refroidir
3. Filtrer les zestes et mélanger l'alcool et le sirop
4. Mettre en bouteille au congélateur

Caipirinha voir aussi www.1001cocktails.com

Ingrédients :
- 6 cl de cachaça
- 1 citrons verts
- 1 cuillère à soupe de sucre

Préparation directement dans le verre :
Préparez la recette du cocktail Caipirinha pour 1 personne:
Lavez le citron vert et coupez-le en huit. Ecrasez lentement le citron vert coupé en morceaux au fond du verre avec le sucre en poudre jusqu'à l'extraction la plus complète possible du jus en retirant la partie centrale de couleur blanche responsable de l'amertume. Recouvrir le mélange citron-sucre d'une bonne couche de glace pilée ou des glaçons sinon, puis faire le niveau à la cachaça. Ne pas rajouter de sucre après l'adjonction de la glace (le nouveau sucre ne se dissout plus)
Servir dans un verre de type "old fashioned" et décorer avec une tranche de citron vert

version abrégée de Sandra :
1 citron vert par verre
le couper en dé
écraser avec beaucoup de sucre blanc par dessus
rajouter de la cachaça ou rhum blanc
remuer assez longtemps
et tester

Margarita voir aussi www.1001cocktails.com

Ingrédients :
- 4 cl de tequila
- 2 cl de liqueur d'oranges (cointreau, grand marnier)
- 1 cl de jus de citrons verts
Préparation au shaker :
Préparez la recette du cocktail Caipirinha pour 1 personne:
Frapper les ingrédients puis verser dans le verre givré au citron et au sel fin.
Décorer d'une tranche de citron vert.

Cocktail "la Teuf"

- 2 glaçons
- 2 doses de Campari (4cl)
- remplir de jus de pamplemousse
- un zeste d'eau gazeuse

 

Bon appétit !